炒鱿鱼的切法主要有三种：环形切法、丝状切法和美人鱼形切法。
环形切法：
将鱿鱼洗净，去掉头部和内脏。
将鱿鱼身体部分切成厚度约为0.5厘米的片状。
将鱿鱼片放在切面朝下的情况下，用刀沿着鱿鱼的纹路切成环形。
将鱿鱼环洗净，沥干水分即可。
丝状切法：
将鱿鱼洗净，去掉头部和内脏。
将鱿鱼身体部分切成厚度约为0.5厘米的片状。
将鱿鱼片放在切面朝下的情况下，用刀沿着鱿鱼的纹路切成细丝状。
将鱿鱼丝放入开水中焯水，焯熟后捞出放入冷水中泡凉。
美人鱼形切法：
从鱿鱼板儿底部一侧成45°角，利用45°斜切的方式从头切到尾，注意不能切断，要留下2mm的厚度。
再从鱿鱼板儿底部另一侧成45°角，同样利用45°斜切的方式从头切到尾，每一刀也不能切断鱿鱼板，留下2mm的厚度收刀。
按照这个方法，一共切三刀，将鱿鱼板切成六小块。
炒鱼酱是一种常见的调味料，尤其在东南亚菜肴中使用广泛。它的基本做法是将鱼肉或虾肉与香料和调味料一起磨碎和炒制，制成浓郁的酱料。以下是一种比较通用的炒鱼酱的做法：
材料：
1. 新鲜红辣椒 50 克
2. 蒜头 30 克
3. 姜 30 克
4. 新鲜香茅 2 根
5. 南姜（Galangal）10 克
6. 黑胡椒粒 1 茶匙
7. 虾酱 1 汤匙
8. 鱼露 2 汤匙
9. 糖 1 茶匙
10. 盐 适量
11. 植物油 适量
步骤：
1. 将新鲜红辣椒、蒜头、姜、香茅、南姜和黑胡椒粒用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 将这些材料以及虾酱放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。
3. 在锅中加入适量的植物油，用中小火预热。
4. 将搅拌好的辣椒糊倒入锅中，用木铲不断翻炒，以免糊底。
5. 炒至油分开始浮出，辣椒糊颜色变深，香味四溢。
6. 加入鱼露、糖和适量的盐，继续翻炒均匀。
7. 炒至酱料变得更加浓稠，油分完全浮出，即可关火。
8. 待冷却后，可以装入干净的瓶子中保存，食用时取适量即可。
这个炒鱼酱的做法比较简单，适合家庭制作。在不同地区和不同菜肴中，炒鱼酱的做法和使用的原料可能会有所不同，可以根据个人口味和需要进行调整。
炒鱿鱼不一定需要放芡粉，这要根据个人口味和烹饪需求来决定。下面是两种做法介绍：
1. 炒鱿鱼不放芡粉的做法：
将鱿鱼清洗干净后，沥干水分备用。热锅凉油，放入姜蒜爆香，加入鱿鱼煸炒，加入适量的盐、鸡精、料酒调味，继续翻炒至鱿鱼变色，加入葱花出锅即可。这种做法健康简单，口感清爽，适合喜欢清淡口味的人食用。
2. 炒鱿鱼放芡粉的做法：
将鱿鱼清洗干净后，沥干水分，切成均匀的圆片。在鱿鱼片上腌制少量盐和料酒，用手腌制均匀。在另一个碗中加入适量的芡粉和水，调匀成糊状备用。热锅凉油，放入姜蒜爆香后加入鱿鱼煸炒，待鱿鱼变色后加入适量的盐、鸡精、料酒调味，继续翻炒一会儿，然后加入调好的芡粉糊，翻炒均匀，收汁后出锅即可。这种做法口感鲜嫩、味道浓郁，适合喜欢浓郁口味的人食用。
总的来说，炒鱿鱼要不要放芡粉主要是看个人口味，大家可以根据自己的喜好来选择。