牛里脊。
牛很少能活动到的部位，肌肉纤维比较细，肉质嫩；而牛活动多的部位，肌肉纤维相对比较粗，吃起来肉质较老；整头牛身上最嫩的部位就是牛里脊，也就是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，脂肪含量很低，全是红肉，没有肥油，适合煎、炒、炸、牛排等，其价格也比普通的牛肉要贵一些
白芷的香气属于“清新香气”，这种香气在炖牛肉时能够起到增香的作用，但并不会压制牛肉本身的鲜味。
因此，在炖牛肉时加入适量的白芷，可以让牛肉的口感更加鲜美，同时散发出独特的香气。
炖牛肉时，加糖和醋的时间可以根据个人口味和烹饪方式来决定。以下是一些常见的建议：
1.加糖：糖可以在炖牛肉的早期或中期加入。早期加入糖可以帮助焦糖化，增加牛肉的色泽和口感。你可以在炒香香料或煎牛肉时加入糖，让它融化并与牛肉一起炖煮。这样可以增添甜味和焦糖的香气。另一种选择是在炖煮过程的中期加入糖，以调整味道的平衡。这样可以根据需要增加或减少甜味。
2.加醋：醋通常在炖煮的后期加入。醋可以增添酸味和风味，并有助于使牛肉更加鲜嫩。一般在牛肉炖煮得差不多熟烂的时候，最后阶段加入少量的醋，搅拌均匀，让其融入牛肉中。这样可以带来一些酸味，但不会过度影响牛肉的口感。
需要注意的是，加糖和醋的量应该根据个人口味来调整。同时，不同的烹饪方法和食谱可能会有不同的要求。在烹饪过程中，你可以根据自己的经验和喜好进行尝试，找到最适合自己的加糖和醋的时间和量。