1.想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖(最好是绵糖)小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。
2.炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放点食用油 小火加热 放糖 等糖溶化起泡后 加入焯水后或者炖熟的肉 翻炒加入老抽适量 清水适量 各种调味料，大伙炖开锅15分钟改小火30分钟 收汁(如果是已经炖熟的直接收汁)这样的卤肉色泽亮丽 还能持久不变色
食材用料: 猪肉600克 鹌鹑蛋200克 香菇200克 红葱头200克 冰糖50克
老抽40克 生抽100克 葱姜蒜20克
方法/步骤分步阅读
1/6
鹌鹑蛋煮熟剥壳，猪肉切小丁，红葱肉、葱姜蒜切丁。
2/6
适量油把猪肉炒变色，加料酒继续炒出香味捞出。
3/6
下红葱头、葱姜蒜适当炒香，放生抽、老抽、八角、桂皮、冰糖。
4/6
放肉混合均匀。
5/6
炖锅，肉丁和鹌鹑蛋混合，炖煮1个小时以上
6/6
煮到汁水与食材齐平测试咸度，勾芡，完成出锅
注意事项
卤肉发酸代表着肉类已经变质，有可能是肉类的品质不好，本身就容易变质造成的，或者是卤肉用的老汤已经变质造成，或者是卤制过程中接触了什么物质导致的变质