做法如下
1、首先我们需要准备一个土陶坛，能上水密封的这种，然后在准备好所需要的食材。
2、先从鱼尾再到鱼背下刀，掏去内脏，黑膜去掉，不洗，头部剖开不断，处理完撒上适量盐腌制四五天左右晾干后备用。
3、随后将所有辅料加上少许盐和适量糯米饭和匀，青花椒小火炒一下，切碎，鱼先抹一层白酒，再薄薄抹一层盐，把和匀的佐料铺在鱼腹。
4、接着鱼全部放坛内要放好压紧，不要留空隙，将剩下的糯米饭揉实，铺上一层，铺好压实，别漏出鱼尾。
5、最后清理干净坛沿，保鲜膜用皮筋将坛口封好盖好盖，加水密封，隔几天注意换水，静待两个月，放置阴凉处就可以了。
酸菜鱼用黑鱼最好。
一般来说，刺少、肉嫩的鱼类特别适合用来制作酸菜鱼，最常见的就是黑鱼、草鱼和白鲢鱼。
由于每个人的口味不同，因此选择什么鱼来制作酸菜鱼还是要取决于吃的那个人。而鱼品种不同，制作出来的酸菜鱼吃起来的口感也不太一样。
贵州。
老坛酸鸭是中国侗族的一道特色美食，侗族位于我国贵州省，侗族居住的村寨一般具有依山傍水的特点，侗寨的房屋建筑，一般是用杉树建造的木楼，侗族饮食文化带有浓郁的民族色彩，也保留着浓厚的民族传统，如"侗不离酸"、"侗不离鱼"的饮食习惯，而这道老坛酸鸭也是侗族美食的四大特色之一。