肉质变化：牛肉的纤维组织与其他肉类不同，冷冻和解冻过程中可能会导致纤维组织断裂，使得肉品变得松散且难以恢复原状，这会影响食物的加工效果和外观1。
口感损失：将整块牛肉放入冰箱会导致反复解冻和切割过程，这个过程会使得牛肉失去一部分口感2。
牛肉可以放在冰箱里保存，但要注意以下两点。首先，牛肉应该放在冰箱的最下层，以防止其污染其他食物。
其次，牛肉在放入冰箱之前应该尽快被冷藏，不要让它在室温下放置太久。如果牛肉在室温下放置太久，细菌会在其表面繁殖，导致肉变质。同时，冷藏牛肉的时间也应该掌握好，最好不要超过2-3天，否则会使牛肉变得不健康。因此，正确地保存牛肉可以避免因细菌污染导致的疾病，保证食物的健康和安全。
牛肉又面又碎可能是由于以下几个原因造成的：
1. 肉质问题：如果选用的牛肉部位纤维较多、肉质较为粗糙，那么在切割和烹制过程中容易出现破碎的现象。选择肉质较为嫩的部位，如牛里脊或牛腩，可以减少这种情况。
2. 切割方式不当：牛肉在切割时如果方向与肉的纤维方向垂直，会导致肉片或肉丝断裂。正确的切割方法应该是顺着肉的纹理切，这样可以保持肉的完整性。
3. 过度搅拌或敲打：在制作牛肉菜肴时，过度搅拌或敲打牛肉会破坏其纤维结构，使肉变得碎面。应适度搅拌或敲打，以保持牛肉的质地。
4. 烹制方法：如果牛肉在烹制前没有进行适当的腌制或处理，或者在烹饪过程中火候不适宜（如火候过大），也可能导致牛肉变碎。适当的腌制和控制火候可以帮助保持牛肉的完整性。
5. 牛肉质量问题：如果牛肉本身就存在质量问题，如冻肉解冻不当或储存时间过长，也可能导致肉质变差，烹饪时容易碎裂。
解决这个问题需要从选择牛肉开始，注意肉质和部位，正确切割，合理腌制，以及在烹制过程中控制好火候。