在做牛肉干的过程中，通常使用的是熟芝麻。原因在于，熟芝麻经过加热处理，能够使其释放出更多的香味，同时也易于磨成碎末，更好地融入到牛肉干的调味料中。
而生芝麻辣麻则相对更适合用于制作麻辣火锅、麻辣豆腐等食品中。因此，对于做牛肉干的情况，建议使用熟芝麻来完成调味的过程。
1. 牛肉洗净，去掉筋膜，切小块。
2. 葱、姜切好。
3. 搅拌均匀。
4. 一起放入绞肉机，搅碎。
5. 打入鸡蛋、放蚝油、盐、白糖。
6. 花椒水准备好。
7. 花椒水放一勺，朝一个方向用力搅，这样分三次家入花椒水。
8. 分三次加入花椒水。
9. 搅拌好备用。
10. 分成均匀的大小，把丸子放入锅里。
11. 小火烧开，撇去浮沫。
12. 丸子熟透。
13. 出锅。
第一步，做牛肉干时，一定要挑选没有脂肪没有筋膜的瘦牛肉，用瘦牛肉做出来的牛肉干，不油不柴，好吃还有嚼劲。
第二步，把买回来的牛肉放入盆中倒入适量的清水将牛肉清洗干净，然后把把洗净的牛肉放到菜板上，先用刀切成牛肉大片儿，然后用扎眼器在每一片牛肉上均匀的扎上小眼，这样做的目的可以使牛肉腌制时更加入味。
第三步，把切好的牛肉片再改刀切成5厘米左右的长条，把切好的牛肉条放入碗中，接下来咱们开始准备配料，准备适量的葱姜，去皮后改刀切葱段，姜片备用，下面开始腌制牛肉。
第四步，把加入切好的葱段，姜片放入碗中，再调入少许的生抽，蚝油，料酒，五香粉，然后用手将调料干牛肉条一起装扮，均匀腌制一个小时左右。
第五步，将炒锅烧热，然后倒入适量的食用油，将油温烧至6成热，把腌制好的牛肉条下入锅中开始炸制，炸至牛肉条时，保持中火，将油条炸干炸透后捞出来控干净油备用。
第六步，另起锅将炒锅刷洗干净，然后倒入少许的食用油，将油温烧至5成热时，放入提前准备好的辣椒面，花椒粒，孜然粒，小火炒香炒出红油，接着再把炒炸好的牛肉条倒入锅中，快速翻拌均匀，最后出锅前撒上适量的熟芝麻翻炒均匀后即可出锅装盘。