高铁的服务员叫车长。

因为在高铁上，乘务员主要负责保障安全、服务旅客和管理车厢秩序，其中最高层次的服务员是车长，负责整个列车的运营和管理。

车长需要具备较强的管理能力、服务意识和应对突发情况的能力。

而在飞机上，乘务人员包括空姐、空少以及安全员，主要职责是保障飞行和旅客的安全以及提供相关服务。

总体而言，两种交通工具的乘务员职责和要求是有所不同的。