炸鱼饼在烹饪过程中可能会爆裂，这通常是由以下原因导致的：
1. 鱼饼内部含有过多的水分，当热油接触到水分时，水蒸气迅速形成，产生大量的气泡和压力，导致饼体爆裂。
2. 鱼饼表面没有完全封好、没有形成均匀的外层保护，这使得内部的水分无法充分蒸发，造成压力积聚，最终导致爆裂。
3. 热油温度过高，当鱼饼放入高温的油中时，饼体表面迅速炸出气泡，形成过快的膨胀和压力，造成爆裂。
如何避免爆裂：
1. 调整鱼饼中水分的含量：在制作鱼饼时，应根据配方适度调整面糊或混合料中的水分含量，以避免鱼饼过于湿润。
2. 封口处理：在制作鱼饼时，确保将饼体封口严实，使饼体内部的水分可以在热油中逐渐释放，而不会导致压力积聚。
3. 控制油温：在炸鱼饼时，注意控制油温，保持适度的炸制温度，使饼体充分煎炸，而不会快速膨胀和爆裂。
通过控制鱼饼的水分含量、封口处理和油温，可以有效避免鱼饼爆裂的问题，制作出口感酥脆且完整的炸鱼饼。
炸鱼饼粘连的原因可能有几个，以下是一些可能导致粘连的因素及解决办法：
1. **水分过多**：如果鱼饼中的水分太多，炸的时候会导致油水分离，使得鱼饼容易粘连。确保鱼饼在制作时排出多余的水分，可以使用厨纸吸干表面水分，或者在制作鱼饼时不要加入过多的液体。
2. **裹粉不足**：在炸鱼饼之前，通常会在外层裹上一层干粉（如面粉、玉米淀粉或面包糠），这层干粉可以形成一层隔离层，减少粘连。如果裹粉不足或不均匀，鱼饼在炸制过程中容易粘连。确保每个鱼饼都均匀裹上足够的干粉。
3. **油温不够**：油温过低会导致鱼饼下锅后油的立即温度下降，使得鱼饼表面的粉糊没有迅速形成硬壳，从而容易粘连。油温应该控制在适宜的温度范围内（通常在170-190摄氏度之间），这样鱼饼一下锅就能迅速形成外层的硬壳，减少粘连的可能性。
4. **放得过密**：如果一次性放入太多的鱼饼，会降低油的温度，同时鱼饼之间的空间太小，也容易造成粘连。应该分批炸制，每次放入的鱼饼数量以油温不会降低太多为宜。
5. **翻动不当**：在炸制过程中，如果不适时翻动鱼饼，可能会造成底部的鱼饼粘在一起。应该轻轻翻动，使鱼饼受热均匀，避免粘连。
6. **油质问题**：使用的油如果质量不佳或者含有水分，也可能导致鱼饼粘连。确保使用新鲜、干净的油炸鱼饼。
通过以上措施，可以有效减少炸鱼饼时的粘连问题，使其炸出来更加酥脆可口。
油炸的鱼饼会散的原因可能有两个方面。
首先，鱼饼的制作过程中需要“打”这个步骤，如果打的时间不够、不均匀或者搅拌方向错误，都可能导致鱼饼在油炸时不能成球形，从而散开。
其次，生鱼饼如果没有吸干水分，油炸的时候也会因为热油遇水溅出而爆开。
因此，在制作和油炸鱼饼时，需要注意以上两点，以确保鱼饼不散开。